Olio Extravergine

La qualità dell'olio risiede nei ritmi della natura

Il nostro olio extravergine di oliva

L’olio extravergine d’oliva è l’unico olio vegetale estratto meccanicamente mediante pressione dei frutti. Tutti gli altri oli vegetali sono estratti mediante processi chimici.

Il principale parametro di valutazione oggettiva dell’olio è l’acidità. E’ un parametro chimico che si misura con un semplice test e non è apprezzabile al gusto. Spesso si confonde il sentore dell’amaro o del piccante come indice di acidità: niente di più sbagliato. Il gusto amaro e piccante viene dato dai componenti più pregiati dell’olio, i polifenoli, che hanno proprietà nutraceutiche straordinarie: sono quelli che proteggono dal colesterolo, dalle infiammazioni e, secondo alcuni studi, anche dai tumori. Per la legge un olio di acidità inferiore a 0,8 è considerato extravergine.

Gli elementi determinanti per un olio di qualità sono le tecniche colturali, i metodi di raccolta, la lavorazione delle olive e la conservazione dell’olio.

La raccolta delle olive

Raccogliamo le olive fra ottobre e novembre con pettini vibranti e grandi reti. Date le dimensioni degli alberi, alti oltre sei metri, ricorriamo a cestelli elevatori montati dietro il trattore, sui quali lavorano gli uomini.

Scegliamo di raccogliere le olive non oltre la fine di novembre, rinunciando ad una maggiore resa in olio a favore della qualità; questo ci permette di ricavare un olio più ricco di polifenoli. I frutti sono moliti in frantoio entro le 24/48 ore dalla raccolta a temperature inferiori ai 27 gradi. Dopo qualche settimana di decantazione l’olio viene filtrato e confezionato in lattine di varie capacità: 5 litri, 3 litri 1 litro, ½ litro e conservato in cantina a un temperatura che oscilla dai 12 ai 18 gradi.

Seguendo questi criteri in maniera rigorosa riusciamo ad ottenere un olio dal gusto dolce e fruttato dalla bassa acidità che mediamente oscilla fra 0,2 e 0,4. La nostra non è una produzione industriale e le sue caratteristiche possono variare a seconda delle annate, in base all’andamento climatico.

Ogni anno per noi è un emozione veder uscire il primo olio dal frantoio, come veder nascere un bambino, il nostro bambino. E' la passione che ci spinge a far si che questi frutti possano dare il meglio di loro, sguendoli con cura dalla pianta alla bottiglia.